Wat is Gault&Millau eigenlijk?

Het voelt altijd een beetje magisch, als een restaurant bij de groten hoort en jij daar aanschuift. Maar waarom is zo’n restaurant eigenlijk één van de groten en nog belangrijker: wie maakt dat precies uit? Een korte en bondige uitleg over Gault&Millau en waar je Gault&Millau eet.

Spring naar

• Dit is Gault&Millau
• Ooit gehoord van de tien geboden van Gault&Millau? Die klinken als volgt:
• De puntentelling van Gault&Millau
• Wat maakt het verschil?
• Restaurants
• Chef van het Jaar

Dit is Gault&Millau

Journalisten en culinaire critici Henri Gault en Christian Millau waren het oneens met de toen nog letterlijk vooroorlogse manier waarop Michelin sterren uitdeelde aan restaurants. Het was een instituut en dat moest en kon anders vonden ze. Het begon in de seventies met een tijdschrift over de nouvelle cuisine in Parijs, maar het groeide al snel uit tot een gids binnen en buiten Frankrijk. Een gids die meegaat met de tijd. Chef-koks die durven krijgen meer eer bij Gault&Millau, maar niet alleen chef-koks. Bij Gault&Millau is plaats voor nieuw talent, banketbakkers, wijnmakers en ambachtslieden. Gault&Millau richt zich juist op smaak en de verbeelding van de nieuwe keuken, dus een gedurfde stoof komt ook in aanmerking in plaats van alleen maar de traditionele.

Ooit gehoord van de tien geboden van Gault&Millau? Die klinken als volgt:

1. "Kook niet lang."
2. "Gebruik vers en kwalitatief voedsel."
3. "Verkort het menu."
4. "Wees niet een permanente modernist."
5. "Ontdek nieuwe methoden."
6. "Vermijd augurken, kruiden en fermentatie."
7. "Vermijd verzadigde sauzen."
8. "Negeer diëtetiek niet."
9. "Negeer de presentatie niet."
10. "Wees creatief."

De puntentelling van Gault&Millau

Om een plekje in de gids van Gault&Millau te werven is er een puntentelling uitgebeeld in koksmutsen. Dat staat wel zo gezellig. Restaurants worden beoordeeld op twintig punten en je moet tegenwoordig minimaal twaalf van die punten afvinken om zo’n gewilde plaats te bemachtigen. De beoordeling vindt plaats in schalen, die er zo uitzien:

- 10, 11 en 12: Restaurant van een eerlijk tot interessant niveau
- 13 en 14: Goede, verzorgde tafel, betrouwbaar en soms origineel
- 15 en 16: Restaurant of brasserie die een bijzondere keuken brengt
- 17 en 18: Zeer bijzondere tafel, memorabele herinneringen
- 19 en 20: De onbetwistbare top

Wat maakt het verschil?

Waar Michelin vooral focust op prijs-kwaliteit, beheersing van technieken en of de chef-kok aan de pannen staat, richt Gault & Millau zich ook op vernieuwing en alles in en rondom het restaurant. Denk aan: de openingsdagen, een warm welkom van de bediening en de presentatie. In Frankrijk is de Gault & Millau-gids al een geduchte concurrent van Michelin, in Nederland komt dit ook steeds meer. Ook al zijn de gidsen het vaak wel eens over de toprestaurants in een land.

Restaurants

Nu wil je natuurlijk een keer aanschuiven bij een restaurant dat zo’n begeerde plek in de Gault&Millau heeft. Schuif dan bij één van deze vijf restaurants aan.

1. Bouchon d'en Face in Maastricht 12/20
2. Des Indes in Den Haag, 13/20
3. Fris in Haarlem, 15/20
4. De Nederlanden in Vreeland, 17/20
5. Ciel Bleu in Amsterdam, 19/20

Chef van het Jaar

Wist je trouwens dat veel chef-koks op Cheflix een vermelding hebben in de gids van Gault&Millau? Zo is Soenil Bahadoer de grote winnaar van 2020. Het volgen van een masterclass waard.